安溪官桥豆干已两百多年历史 独特制法受人欢迎

安溪新闻

把磨好的豆浆放到大锅里煮熟

      核心提示：

      豆干是一种历史悠久的民间小吃，泉州有句谚言叫“豆干菜脯滞”，说的是老泉州人一日三餐离不开豆干、菜脯和海蜇，而豆干则摆在首位。

      泉州地区的豆干以安溪官桥豆干最负盛名。安溪官桥豆干已有两百多年的历史，安溪通往厦门的国道205线官桥镇莲美村社区段，两侧各有一溜儿的摊桌，上面全是布包豆干。南来北往的游人旅客，常会请司机师傅在这稍作停留，好顺便买上几串豆干，边尝边奔向远方。

      而在泉州市区，泉州老牌“豆干社”（现为泉州豆制品厂）生产豆干已有近60年的历史，该豆干以香硬闻名，为泉州市区居民所熟知。

      本期《美食版》记者将带您到安溪官桥和泉州市区“豆干社”，一起领略这些特色豆干的制作秘诀。

好的豆干要用优质大豆制作

     特色做法

      ◆官桥豆干

      在安溪，除了享誉海内外的铁观音茶叶外，还有三样“宝贝”令人爱不释“口”，那就是行销四方的湖头米粉、闻名遐迩的官桥豆干、又软又甜的后垵柿饼。而今天要说的是官桥豆干。它不但香味浓郁，不易掰断，挺有嚼劲，而且即使高高掉下，也不会糊烂。它还特别耐煎煮，哪怕千滚百沸，也不易变形松散。

      是什么样的制作方法让官桥豆干与普通豆干如此不同？

      ▲黄豆入水浸泡一夜

      据安溪县官桥镇莲美社区工作人员林松贸介绍，官桥镇制作豆干的都集中在他们社区。该社区有700户居民，其中七八十户在做豆干。

      官桥豆干制作需要12道程序。其中，前4道与外地的制作方式无异，分别是清洗黄豆、浸豆、磨浆、煮浆和滤浆。要选取当年新割的饱满黄豆，淘净砂土，置入温水中浸泡一夜，夏天至少5个小时，冬天至少10个小时，“如果速度要快一些，就用开水浸”。让它吸足水分、胀得鼓圆。然后把浸泡好的黄豆细细研磨成浓浆，把浓浆和三倍温水倒进铁锅内，文火慢煮，沸腾时要加入少许凉水，使它不会漫出锅外。持续煮上二十来分钟，待豆浆熟透稍浓了，将浆装入细纱巾缝成的白袋中，滤净豆渣。

包豆干的工作十分繁重

      ▲加入拉花原料会更香

      从第五道程序开始，官桥豆干的制作方法就显示出与众不同之处了。

      第五道程序是拉花，就是把滤过的豆浆置入大木桶，加入适量的盐卤，让它凝结成豆花，有时候为了让豆干更香，还会加入八角等拉花原料。“外地不少豆干没有加入拉花原料”。

      第六道程序和第七道程序是去水包布和翻包。去水包布就是把豆花分装入专用的瓷器，用小纱布包扎紧，再把一小包一小包的豆花放进一个木桶，上面加上木板轻压，发酵的同时又沥去大部分水分。“去水包布的要诀在于要趁热包，越热的豆花包起来越好吃”。

      翻包的过程基本上是重复做一遍去水包布。只不过，翻包时要特别注意每包豆花的重量，使各包大小均匀。

      去水包布和翻包这两个程序，都要靠手工将豆花舀进小纱布，非常耗时耗力。“但正是因为这样做，才使官桥豆干更硬、更有嚼劲。”社区一家豆干加工作坊的负责人林自力说，其他不少地方要么没有使用小纱布包豆干，要么两个程序被压缩成一个程序。

压好的豆干加盐巴拌匀

      ▲反复压实很重要

      第八道程序是压实，经过去水包布和翻包这两个程序后，豆干就差不多五成干，这时将包裹在小纱布里的豆干置入木模；木模板上还要逐渐加上石块，这个过程要反复进行两次，一次要压1个多小时，使水分尽量沥干。压实过后，豆干就变得较硬。“现在其他不少地方是将一大块豆花放到模板上压，压成一大块豆干后，再细切成一小块、一小块豆干，这样做虽然省事，做出来的豆干却不够韧性，没有弹性，易散”。

      第九个程序是开布浸盐。就是把小纱布拆除掉后，将豆干放入塑料桶内，撒盐若干，抖动塑料桶，让盐均匀附于豆干表面。其后，放置2个小时。“官桥豆干咸咸的，香香的，除了因为在拉花程序加入盐卤和八角等香料外，就是因为浸盐了”。

      第十道程序是下鼎煮到水开。第十一道和第十二道程序是捞干和吹风成品。就是把煮好的豆干捞到竹筛子上，置于风扇下吹。

      ◆“豆干社”豆干

      据介绍，“豆干社”制作豆干的程序跟其他大多数地方区别不大，其与众不同之处在于它的用料相当讲究。据“豆干社”退休的老厂长万婷婷介绍，“豆干社”是目前泉州为数甚少的一家集体所有制企业，经营模式几乎是“以销待产”。

      “豆干社”的生产厂房内有十几个放黄豆的大瓷缸。“用黄豆制作出来的豆干，才能原汁原味。”万婷婷说，以前，不少私有企业和作坊到“豆干社”取经，她都告诉他们这个要点，但他们回去后，为了节约成本，还是会在黄豆中加入淀粉，做出来的豆干自然不够好吃。

      不仅如此，一些下脚料豆浆，“豆干社”也不会再用。但每天下脚料豆浆能做两三百块豆干，私人办的企业是不忍心倒掉的。

      豆干传说

      官桥豆干已有两百多年的历史，得益于官桥独特的水文气候，加上独门配方秘制。不过，关于官桥豆干的由来和传说却少之又少。

      现在安溪人依旧爱吃官桥豆干，平日或逢年过节，家家户户常会炒上一盘。它的清香、它的弹性、它的嚼头，使它成为特色的家乡风味小吃。因豆干便宜、耐藏、好带，可烧、可烤、可做汤、可当菜、可送礼，返梓的老侨胞临走时，都要带走一些豆干，或许更让他们不忍割舍的，还是故乡的亲情。

      据介绍，官桥镇莲美村的林生枝、林生桂兄弟，在马来西亚开办五金、贸易、钢铁等多家公司。每次从安溪返回马来西亚，他们兄弟都要带上官桥豆干。

      来源：泉州晚报

清水伊人

{:soso_e102:}豆干，确实是安溪人的最爱