安溪湖头米粉：“手工打造”的传统风味

忠诚的卫士

工人将米粉放在竹篾上晾晒

　　核心提示

　　它白如晶冰，滑如青丝，韧如胶簧，百煮不烂；它可炒，多油不腻，少油不涩，还可作汤——它，就是湖头米粉。安溪湖头的手工米粉是个传统老工艺，以前只有大户人家才能经常吃到，如今已成为安溪湖头的一张名片。近日，记者来到湖头一家米粉厂，老板董明暖向记者展示了湖头米粉制作的全过程。

　　生产

　　繁复工序手工制作

　　安溪湖头镇内，米粉作坊星罗棋布，光一个福寿村，四百多户村民就有三百多户是做米粉的，而且大多以家庭作坊为主。董明暖的米粉厂规模相对较大，十几个工人各司其职，忙活着自己的工序。门口有个露天晒场，排着许多竹制晾架，上面晾晒着乳白色半透明的米粉丝，每一条的粗细都很均匀。

　　湖头米粉的制作过程分为选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、摊凉、成型、晒干、包装等步骤。米可不是普通的米，必须选用本地产、贮存6个月至1年的籼稻米。浸泡也是有讲究的，夏季一般浸泡6至8个小时，冬季则需要10至12个小时。浸泡后，将米放入电动石磨，和着水一起磨成米浆，然后装入一个棉布袋中，封紧袋口。随后，将袋子置于一个木臼内，用长方形木块压在上面，然后旋转连接在木臼里的小木棒，如此反复几下，水分便被慢慢挤压出来，这个过程历时一个多小时。确认水分排出后，将棉布袋松开，把里面的粉块放入搅拌机中彻底碾压至粉末状。接着，将粉末揉捏成圆形的粉粿团，弄好的粉粿团经过蒸煮、冷却，再次放入搅拌机中制成粉粿条，并用机器压成一条条晶莹剔透的粉丝。

　　据悉，除了磨米浆、搅拌粉粿团以及压制米粉，湖头米粉其他环节都是纯手工制作，传统美味得到最大程度的保持。

　　传说   李光地向康熙进贡庆生

　　湖头米粉还有一个美丽的传说。据说清康熙二十一年（1682年），康熙因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日将至，决定提前大摆宴席庆生。当时，祖籍安溪湖头、时任内阁学士的李光地正好有事请假回安溪，他听说后，就和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩。

　　但是，当时湖头山高水险，林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活极艰难，实在无物上贺。此时，他突然想起，自己曾学做过水粉，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻。这次不如把水粉粗条晒干带上朝去，到时自己还可当众表演做法。

　　就这样，湖头米粉成了贡品。李光地将肉丝、虾仁、香菇炒熟，加入适量米粉和肉骨汤翻炒，煮熟后快速提锅倒入瓷盘。这道有泉州特色的炒米粉，竟成为康熙“升平嘉宴”里宴请群臣的美味，被康熙称为“米粉王”，湖头米粉的名气就这样传播开来。

　　流传

　　声名远播海内外

　　据记载，湖头米粉至今已有400多年的历史。现在，依山傍水的福寿、汤头、前山、溪美等村的许多村民世代以制作米粉为生。湖头米粉作为地理标志保护产品，如今畅销闽南及港、澳、台等地区，还深受东南亚华侨华人的喜爱，是赠送亲友、居家、野炊、餐饮行业常年必备之佳品。湖头米粉若配以香菇、海蛎干、瘦肉丝等烹煮，便成为风味独特的“安溪炒米粉”和“安溪米粉汤”。

　　来源：泉州晚报

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