安溪官桥山珍豆签：薄如丝绸 清香爽口

忠诚的卫士

将面片切成薄细均匀的丝是制作豆签的关键

    泉州网-泉州晚报讯（记者吴志明 林劲峰 文/图）如果你到了安溪，热情好客的当地人一定会在宴席上准备一道豆签，邀你品尝。豆签又称豆挂面，以安溪县官桥镇山珍村的最有名，形似面线，但比面线宽薄，相传明代后期开始生产。它采用优质签豆、绿豆为原料，用传统的手工工艺制作，烹饪方便，吃起来柔滑爽口，独特风味令人回味无穷。

    生产

    纯手工制作 切丝是关键

    日前，记者来到官桥镇山珍村村民黄加华家。黄加华今年64岁，16岁开始跟着父亲学做豆签，经营这行已经有40多年了。他介绍，豆签主要以优质签豆、大豆、豌豆、绿豆等豆类为原料，制作时需经配粉、搅拌、糅合、碾压、切丝、折叠、晾晒等10多道工序。这天早上，他已经把豆粉和精粉按8∶2的比例搅拌均匀，并洒些许水，和成了面团。

    正说着，他把整块厚面团铺在石桌上压成大圆饼，然后放到面板上，用面擀细擀慢揉，使面饼尽量延伸变薄。黄加华每擀一遍都要洒上淀粉，防止面饼粘连，直至擀成薄如纸、细如绸的半透明薄面片。

    接下来是将面片切丝。切丝很考验刀工，需要长久的实践。黄加华拿起刀，在木砧板上麻利地切起来。切出的面丝，丝丝相连，又匀又细。他的技术算是比较娴熟了，但一吊豆签（12斤粉）也要切上1个多钟头。他说，切丝是制作豆签的关键，丝切好了，煮出来才能绵而不断。切丝时要特别注意薄面片的保湿，风干了就切不动了。

    切好面丝后，他将每50克折成一束，并移至太阳底下晒干。晒时要是遇上大晴天，面丝会拱起来，影响外观。这时就要用麻布袋遮盖，这样既不影响晒干，又起了定形作用。


煮好的豆签清香爽口

    传说

    明代后期出现 引进南洋原料

    山珍村支部书记黄升哲告诉记者，豆签是山珍村的传统特产，明代后期开始出现，至今已有数百年的历史。据说明代后期，山珍村地少人多，一些村民因生活所迫，漂洋过海到印度尼西亚和马来西亚谋生。有一次有村民在当地吃到“番子豆”，觉得很好吃，回家乡时就带了一些回来。“番子豆”在村里迅速传播开来，很多村民种起了豆子，吃不完的，就被研究制成了豆签。后来，豆签的原料被村民改良，绿豆、大豆等都被拿来制作。

    山珍豆签以其传统的制作工艺和独特的风味而声名远播，深受人们的青睐。相比机械制作，手工制作的豆签具有的味道、色泽和劲道更胜一筹。山珍村历史上家家户户靠制作豆签为生，但现在由于产量低、效益不高，年轻人看不上这行，技术面临断层。村里现在会做豆签的不过80几户人家，且都是上了年纪的人。目前，村里已经在筹备成立专门的合作社，整合小作坊，让豆签制作更好地传承下去。


把切好的面丝折成一束束晒干

   流传

    烹饪有技巧 名扬海内外

    豆签营养丰富，清凉可口，老少咸宜，且具有解暑祛热等功效。但它只有一种做法——做汤。先将水烧开，然后依次放下豆签、虾米、肉、芹菜、姜丝和调味品。煮熟后的豆签，丝丝薄如丝绸，晶莹剔透。

    “但是，豆签不是谁都能煮得好的。”黄升哲笑着说，闽南有一句俗语“千滚豆腐，万滚豆签”，意思是豆腐煮的时间越长就越好吃，而豆签也是比较耐煮的，烹饪时只有时间足够长，才能做出美味，做出营养。他强调，豆签在水烧开后至少还要再煮20分钟。

    如今，山珍豆签远销新加坡、马来西亚等国家和香港、台湾等地区，深受到当地人民的喜爱。

（来源： 泉州网-泉州晚报）