安溪豆干：味道咸香 嚼劲爽口

忠诚的卫士

安溪官桥豆干有嚼劲

　　核心提示

　　在安溪县官桥镇莲兜美村，制作豆干的历史已有上百年，目前村里仍有三四十户人家在制作豆干。当你走进村里时，沿街两侧每隔十几米就能看到一处售卖豆干的小摊，风一吹，就能闻到豆干的香味。近日，记者走进莲兜美村，探访豆干的制作过程。                □记者 石伟琴 文/图

　　手工制作  程序复杂

　　村民林水城从小跟着母亲学做豆干，至今已三十年。每天凌晨三四点，天还没亮的时候，他一家三口就要起床准备制作豆干。

　　制作豆干的过程并不简单，单单是浸泡黄豆，就要花费至少五六个小时。“要选择饱满的黄豆，泡好之后把它磨成豆浆，一边磨一边加水。”按照林水城的经验，十斤的黄豆最终能做成约四五十斤的豆浆。

　　“接下来要把豆浆煮开。”他说，不过这活儿一点都不容易，要用文火慢煮，沸腾后要不时加入一些凉水，让它不会漫出锅外。煮20分钟左右，等到豆浆熟透又变得有些浓了，再把豆浆倒入细纱布制作成的白袋子中过滤，豆汁留用，豆渣则可以养鸡鸭。随后，将豆汁放入大木桶里，加入少许盐卤，让豆汁能够凝结成豆花。这个过程大概需要10分钟。

　　随后，将豆花装入专用的瓷器中，再用纱布包成长约8厘米、厚约3厘米的正方体。“注意一定要扎紧，然后再把包好的豆花按顺序放进木桶里，用木板轻压。”林水城介绍，这样是为了发酵的同时能去除水分，这个过程要重复做一遍，让每包大小差不多。等到水分沥干后，拆除纱布，把豆干放入塑料桶里加盐并摇动，让盐附着在豆干上，再把豆干放入水中煮开，捞起晾凉后，豆干就做好了。

　　咸香耐嚼  吃法多样

　　正是因为豆干的制作纯手工，且工序繁多，因此与其他地方的豆干相比，官桥豆干更加硬且有嚼劲。当林水城拿出刚刚做好的豆干时，每一块的大小都基本一样，一股黄豆香扑鼻而来。记者轻轻咬上一口，豆干显得有点咸、香、嫩，耐嚼爽口。

　　据悉，做好的豆干常温下夏天只能保存一天，冬天能保存三天。再过一遍水，就能再多放三天。不过如果将豆干放进冰箱保鲜，可以存放半个月。据说官桥豆干已有上百年的历史，之所以与其他地方的豆干口感不一样，是因为官桥独特的水文气候，以及当地人独门配方秘制。不过，关于官桥豆干的由来和传说却很少有人知道。

　　“吃的方法多样，煎、炸、炒、做汤等可以。”林水城说，豆干既可以当成配菜，也可以当成主菜。很多人都喜欢吃芹菜炒豆干、豆干炒肉等等，把豆干切成三角形再油煎，起锅后蘸甜辣酱吃，也是一种美味。

　　日卖上千块  远销东南亚

　　官桥豆干的清香、弹性和嚼劲，让许多品尝过的旅客念念不忘。现在，林水城每天都会接到很多电话订单，“一天大概能卖出1500块豆干吧。”以前豆干都用白色塑料袋简单装起来，现在有了专属于它的包装袋。

　　“近一点的有泉州市区、厦门、福州等地的顾客，远的像广东、香港、澳门，甚至东南亚的都有。”林水城说，每年春节大家回乡时，很多人因为太久没吃到豆干，都会专门开车到莲兜美村购买。要离开家乡时，又会买一些带回去吃，“特别是华人华侨，经常带到国外去，让外国人也品尝一番。”


来源：泉州晚报